Comment se constituer une bonne cave ?
Une température fraîche et constante
L'élément le plus déterminant pour la garde des vins est de les maintenir à une température aussi constante que possible tout au long de l'année. Et, a fortiori, au cours d'une même journée. Les écarts de température brusques sont à proscrire. La température moyenne sera fraîche, mais pas froide. Elle se situera de préférence entre 10° et 12 °C pour les vins blancs et entre 12 et 15 °C pour les vins rouges.
Trop chaude elle accélère le vieillissement.
Un lieu sombre et humide
La bonne cave est à l'abri de la lumière, qu'elle soit naturelle ou artificielle. Le " goût de lumière " ou de réduit est un défaut, en particulier pour les vins effervescents. Il est généralement admis qu'un vin soumis à la lumière vieillit trop rapidement et s'oxyde plus facilement.
La cave doit aussi être suffisamment humide. L'hydrométrie se situera entre 60 et 70 %. Au-dessus, on peut craindre parfois une moisissure du bouchon, mais ce risque est limité. Au-dessous, en revanche, le danger est plus grand : en milieu trop sec, certaines bouteilles perdent une partie de leur contenu. Le bouchon se réhydratant sur le vin et non sur l'air ambiant. Le vin risque alors de s'oxyder.
Un milieu sain et inodore
La cave doit être propre car les poussières et les microbes savent s'infiltrer dans des flacons qui semblent pourtant bien cachetés. De même, il faut que fair soit renouvelé. Le vin n'aime pas les atmosphères confinées. Il est important que la pièce soit équipée de soupiraux assurant une aération correcte. Toutefois, un courant d'air important est également préjudiciable, et il faut en tenir compte dans les sites venteux, par exemple dans les régions où souffle le mistral, ou la tramontane. Le soupirail doit pouvoir s'obstruer plus ou moins selon les saisons.
La cave sera aussi à l'abri des mauvaises odeurs. Même fermée par un bouchon, une bouteille n'est pas complètement hermétique. Le vin, qui continue à évoluer, peut être gagné par une odeur désagréable qui gâchera son bouquet parfois irrémédiablement. C'est pourquoi, si l'on veut nettoyer la cave, il convient d'éviter certains produits comme l'eau de Javel.
Enfin, et ce point n'est pas sans poser parfois de sérieux problèmes, notamment en ville, la cave doit être à l'abri des vibrations et des trépidations (trains, métros, routes fréquentées par des poids lourds mais aussi appareils électroménager). Toutes ces perturbations peuvent s'avérer néfastes.
Donc la meilleure solution est d'avoir une cave enterrée avec un sol recouvert de gravillons pour garder l'humidité.