Composition chimique du vin
Le vin renferme plus d’un millier de constituants à des concentrations allant selon leur nature de moins de 1mg.L-1 à plusieurs grammes par litre. Ces constituants chimiques peuvent être volatils ou non, en solution ou en suspension.
Les principaux composés du vin et leurs concentrations peuvent être résumé dans le tableau suivant :
Composés |
Concentrations (g.L-1) |
Eau |
750 à 900 |
Oses (sucres par exemples : glucose, fructose) |
0.10 à 2 |
Polyosides (polymère constitué de plusieurs oses) |
2 à 4 |
Alcools et composés volatils |
70 à 120 |
Polyols |
5 à 20 |
3 à 20 |
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Cations |
1 à 3 |
2 à 6 |
|
Composés azotés |
Inférieur à 1 |
La plupart des constituants sont naturels et d’autres ont été ajoutés lors de la fabrication d’un vin. En effet, le vin a un caractère évolutif c'est-à-dire que sa composition va évoluer au cours du temps en fonction de son environnement.
Pour stabiliser un vin, il est commun d’y ajouter du dioxyde de souffre (SO2) qui va inhiber le développement des bactéries et des levures. Le souffre à aussi un rôle d’anti-oxydant.
Le SO2 (Anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre) reste un éléments essentiel dans le vin, puisque aucun additif œnologique ne peut se subsister complètement à son usage. Il demeure un produit toxique et dangereux qu’il convient de manipuler avec précaution. Il fait donc l’objet de réglementation.
Lors de l’incorporation du SO2 dans un moût ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner aux sucres, aldéhydes (éthanal) ou à des cétones présents. La fraction restante dite libre, est celle qui possède les propriétés les plus intéressantes.
SO2 Total = SO2 libre + SO2 combiné
Dans les différentes normes, les doses maximum à utiliser sont exprimées par rapport au SO2 total.
Doses maxi de S02 total en mg.l-1 |
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Vin |
Normes CEE |
Normes AB |
Normes N&P |
Rouges |
160 |
80 + 20 par année de vieillissement |
70 |
Rosés ou blancs secs |
210 |
100 + 20 par année de vieillissement |
90 |
Mousseux et effervescents |
210 |
100 + 20 par année de vieillissement |
60 |
Demi-secs |
260 |
130 + 20 par année de vieillissement |
130 |
Moelleux |
300 |
150 + 20 par année de vieillissement |
150 |
Vins doux naturels |
200 |
100 + 20 par année de vieillissement |
80 |
liquoreux |
400 |
200 + 20 par année de vieillissement |
200 + 10 |
N&P : Nature et progrès
AB : Agriculture Biologique
CEE : Communauté Economique Européenne
Le vin est donc une solution fragile qui craint entre autre l’oxygène (peut transformer le vin en vinaigre), la lumière (entraîner un vieillissement prématuré du vin), la chaleur (peut nuire aux caractères olfactifs). Ainsi le vin doit donc être conservé dans des endroits appropriés permettant une bonne conservation.
Il faut savoir qu'il n'y a pas que la présence d'une substance qui influence le goût mais aussi sa concentration. En effet, en fonction de différentes concentrations d'une même molécule, on peut sentir différents arômes.
Certains goût ou odeur sont caractéristique d'un vin en fin de vie. En effet, pour un vin blanc, une odeur de miel ou de noix signifie un vin en fin de vie et légèrement oxydé. De même pour les vins rouges, l'odeur de pruneaux signifie que le vin est usé.