Le service du vin : les douze règles d'or.
1- Etablissez le menu d'après les vins dont vous disposez.
2- Servez au cours du repas le moins de vins différents possible.
3- Pensez qu'un vin ne doit jamais faire regretter le précédent.
4- En général, trois vins suffisent à agrémenter un repas : un blanc sec suivi d'un rouge, pour finir avec un blanc moelleux ou un champagne.
5- un vin plus ordinaire se sert toujours avant un vin plus fin.
6- Un plus jeune avant un plus vieux.
7- Un moins corsé avant un plus corsé.
8- Un vin blanc sec avant un rouge.
9- Et un vin rouge ou blanc sec toujours avant un moelleux.
10- Jouez les alliances plats régionaux et vins du même terroir : pas de cassoulet avec un bourgogne mais avec un madiran ou un gaillac. Pas de saucisson de Lyon sans Beaujolais. Pas de choucroute sans vin d'Alsace, etc.
11- Servez plutôt un vin légèrement trop frais que trop chaud. D'un vin trop chaud, seule la sensation d'alcool se dégage, masquant la plupart des arômes.
12- Enfin, ne "cassez" pas un vin en le mettant au dernier moment au réfrigérateur, pire, au congélateur.
La bonne température.
18-16°C Les bordeaux rouges, les vins doux naturels.
16-14°C Les bourgogne rouges, les côtes-du-rhône.
15-14°C Les vins rouges du Sud-Ouest, de Provence, du Languedoc-Roussillon et tout vin rouge puissant.
13-12°C Les vins rouges de la Loire et du Centre, les beaujolais, les vins du Jura, les grands blancs de Bourgogne et du Bordelais, les grands cru d'Alsace et les blancs des Côtes du Rhône septentrionales.
11-8°C Les blancs secs qui se boivent jeunes, vins de Sancerre, Quincy, Anjou, vins de Savoie, les moelleux, les vins jaunes et les rosés.
8-6°C Les champagnes et les vins liquoreux.
Carafage ou décantation?
La décantation est l'acte noble, qui consiste à séparer le dépôt d'un vin, (soit sa partie solide), du vin lui-même.
Le carafage est simplement l'acte qui consiste à aérer le vin, au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.
Personnellement, je préfère éviter de décanter un vin. Cet acte, aussi noble soit il, peut dénaturer, choquer voire tuer le vin.
