Le vin rouge ne peut être obtenu qu’à partir de raisin noir. Le raisin est tout d’abord trié, éraflé. Cela consiste à séparer la rafle des grains. Il est ensuite foulé en évitant d'écraser les pépins, ce qui donne le moût, un mélange de peau, de pulpe et de pépins puis pressé. Le moût est mis en cuve (bois ou inox de plus en plus courant) où se dérouleront la macération et les différentes fermentations.

Table de tire des grappes de raisins

Pressoir pneumatique

La macération c’est le processus qui donne la couleur au vin. En effet, dans les pépins et dans la peau des raisins il y a des macromolécules (polyphénols appelées tanins ou anthocyanes) responsables de la couleur du vin. Le moût (jus de raisin non fermenté) est en contact avec les pépins et la peau afin d’extraire naturellement ces macromolécules. Certains procédés sont utilisés comme le relargage qui consiste à pomper le moût (moins dense donc en dessous des pépins et des peaux qui flottent) et à le vaporiser en haut de cuve pour obtenir une meilleure extraction.

Tout d'abord, la fermentation alcoolique dans un milieu chauffé entre 20 °C et 25 °C  va transformer les sucres en alcool (à raison de 15 à 18 grammes de sucres pour un degrés d'alcool) afin d’obtenir au final un degrés d’alcool (principalement de l’éthanol) compris entre 10° et 15° et donc un pourcentage d’eau minimum de 85%.

Après la période de macération, le jus est séparé des éléments solides par soutirage ou simple écoulage. On obtient alors le vin de goutte. Le vin de presse (15% de la récolte), de qualité inférieure mais plus riche en tanins et en substances végétales, provient du pressurage ou de l'essorage du marc. Le vin de presse servira plus dans l'élaboration des second vins. En cuves séparés, ils incubent quelques semaines encore à une température de 18 à 20°C.

Ensuite se sont deux fermentations (malo-lactique et alcoolique) qui vont jouer un rôle important dans l’élaboration du vin.
La fermentation malo-lactique est la fermentation qui va transformer l’acide malique (par exemple l’acide contenu dans les pommes) en acide lactique (acide contenu dans le lait). Cette fermentation a donc pour but de diminuer l’acidité du vin car sinon il serait imbuvable.

Pour finir, le vin est mis en barriques de chênes pour son élevage, pour une durée plus ou moins longue (de 6 mois à 2 ans pour les grands vins). Il faut savoir que le degrés de chauffe de la barrique joue sur les caractères gustatifs et olfactifs que le vin dégagera après l'élevage.

Pour compenser l'évaporation et éviter le développement des bactéries au contact de l'air on va "ouiller", c'est à dire rajouter du vin une à deux fois par semaine. Pendant ce temps, lie et autres sédiments se déposent au fond de la barriques. Il faut alors, jusqu'à quatre fois par an, soutirer le vin pour le transferer dans un tonneau propre. La qualité du fût est essentielle. Il ne suffit pas qu'un fût soit de chêne, il doit aussi être neuf. Au bout de trois ans, l'effet du bois est totalement épuisé.

L'ouillage.

C'est après que vient l'assemblage du vin et la dégustation.

Après il peut être effectué des traitements sur le vin comme des collages ou des tanisages.

Photographie d'un chai en Alsace

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